魚沼産玄そば「とよむすめ」でつくった、元祖ふのりつなぎ

選び抜かれた純国産の原材料にこだわったそば

　小嶋屋総本店の本社は、新潟県十日町市（旧川西町）にあります。ここは、日本有数の美味しさを誇る魚沼産コシヒカリの産地。土に恵まれたこの地域は、古くからそばの産地としても有名でした。小嶋屋総本店は、この川西で創業以来約90年以上もそばをつくり続けてきた老舗の名店です。

　小嶋屋総本店は、つなぎに布海苔を使ったそばの元祖で、創業者の初代重太郎が生み出したこの布海苔そばは、今では魚沼地方を代表するそばの味です。その守り受け継がれてきた伝統の味に新たな命を吹き込んだのが、三代目社長重則が生み出した『魚沼手繰りそば』です。

　このそばは「良質な地粉のみで、本質にとことんこだわった乾麺をつくりたい」という現社長の熱い想いから生まれました。そのため、玄そばは十日町地域等、地元のみで収穫された「とよむすめ」を100％使用。そのほか、布海苔や小麦粉もすべて純国産のものに統一しました。

　実は、これは販売されているそばの中ではとても珍しいこと。市場に流通しているそばは、原材料の量の確保とコストの都合から、外国産のそば粉や小麦粉を使用しているものがほとんどです。純国産の素材にこだわるのは、ある意味、とても勇気のいること。決断ともいえる取り組みだと思います。

　さて、選び抜かれた素材を、布海苔つなぎにて打ち上げたとき、伝統の味に新しい美味しさが生まれました。布海苔そばの滑らかな喉ごしと爽快な歯ごたえはそのままに、素材の風味に磨きをかけたそばが誕生。『魚沼手繰りそば』は乾麺ですが、驚くほど生そばに近い味と食感が楽しめます。おそばはお店で食べるのが一番だとは思いますが、遠方でそうもいかない方には朗報です。贈答にもおすすめです。

魚沼産 「とよむすめ」 ができるまで

　ところで、玄そば 「とよむすめ」は、新潟県の北陸研究センターで開発された新品種です。香りがよく、旨みと甘みにすぐれた味わいが特徴で、在来種よりもルチンが多く含まれています。魚沼手繰りそばの始まりは、この期待の新品種「とよむすめ」を十日町市（川西地区）で栽培することから始まりました。

　蕎麦は交雑しやすいため、地域一帯で統一品種の栽培に取り組まなければなりません。そのため、地元産そば粉100％の夢は小嶋屋総本店だけにとどまらず、地元農家、行政、JAなど、まちを挙げての取り組みに発展しました。

　まずは、5キロの種を頼りに、種子用に隔離された山奥での栽培がスタート。スタートから2年後の平成14年に最初の十日町市川西産「とよむすめ」が誕生しました。そして、さらに5年後の平成19年に川西のすべてのそば畑が「とよむすめ」に品種統一され、念願の地粉100％のそばが完成したのです。

『魚沼手繰りそば』という名前の由来

　ところで、『手繰り（てぐり）そば』というちょっと耳慣れない名前は、どこからきたのでしょうか。聞けば、「手繰り」とは美しく織の目のように並んだそばを表す言葉だそうです。小嶋屋総本店では、食べやすいようにそばを一口ずつ「へぎ」とよばれる木の器に盛りますが、「手繰りそば」とは、そのへぎそばの別名なのだとか。絹織物の糸を巻きとる「かせぐり」という動作や形から伝わったともいわれています。

　いずれにしても、織物のまち十日町にゆかりのある名前です。伝承の布海苔つなぎも、もともとは織物の糊づけに使っていた布海苔をそばに利用したもの。雪から上質な織物が生まれ、そして、その織物から魚沼伝統の布海苔そばが生まれ、その布海苔そばが魚沼手繰りそばに発展しました。魚沼手繰りそばは、雪と織物から生まれた十日町ならではのそばなのです。