米糀の旨みと香りがふわりと広がる、天然醸造の越後味噌

地味だけれど、味わい深い名脇役

　なんという奥ゆかしさ。それがこのお味噌を一口なめたときの印象です。濃くて辛味の強い信州味噌、大豆のコクが持ち味の八丁味噌、まろやかな甘みが特徴の京都の白味噌などなど、味噌には多かれ少なかれ主張がありますが、このお味噌には強い主張がありません。けれど、喉を通ったあとに米糀の旨みと甘みがふわりと広がります。後に残るのはからだに染み込んでいくような天然の旨み。越後味噌の中でも、かなりやさしい味わいです。

　さてさて、この奥ゆかしいお味噌は、料理に使うといったいどんな味わいになるのだろうと、まずは基本のお味噌汁で味わってみました。昆布とかつおでしっかりとだしを引き、くせのない豆腐を選んで味噌汁にします。すると、思ったよりも旨みが感じられないのです。あれ、しっかりとだしをとったのにおかしい…。

　そこで、毎日このお味噌で味噌汁をつくっているHATAGO井仙「むらのごっつお」の料理長に、このお味噌の特徴について聞いてみました。すると「この味噌には米糀がたくさん含まれているので、普通の越後味噌よりほんの少し甘めです。米糀の旨みがあるので、あまり濃いだしでないほうが美味しくできますよ。だしが濃いと米糀の旨みが抑えられてしまいますから」とのこと。「ちがう味噌と合わせると、抜群の旨みを発揮します」。むらんごっつおでは、同じ地元で造られたほかの越後味噌と合わせて味噌汁をつくり、お客様に出しているそうです。

　さっそく、ちょっと薄めにだしを引き、料理長と同じ味噌を使って合わせてみました。すると、湯気といっしょに米糀の香りが鼻をくすぐる美味しい味噌汁ができあがるではありませんか。すっと染み通るような旨みと甘みがあり、具の味もしっとりとなじんでいます。

　この『県内素材限定 越後味噌』は、ちょっと主張の強い相方を得て、本領を発揮する名脇役のようなお味噌です。控えめでやさしく、でも、主役を引き立てながら、忘れられない演技をする名俳優のような存在感。和食のほとんどのおかずがごはんに合うように、米糀で造った味噌は、さまざまな食材の旨みをさりげなくつないでくれるのでしょうか。ほかの味噌の旨みも、具から出る旨みも、すべてを引き受け、まとめてくれるような包容力があります。

新潟県産素材で仕込んだ正真正銘の越後味噌

　さて、その包容力のある美味しさはどこからくるのでしょうか。その秘密はこだわりの原材料と昔ながらの製法にありました。

　県内素材限定 越後味噌は、「んまや」が老舗の味噌蔵とともに、素材にこだわって造った天然醸造の越後味噌です。使用している原材料は、大豆も米糀も塩もすべて新潟県産。新潟県産のエンレイ丸大豆を、魚沼産コシヒカリから起こした米糀と新潟県山北町の笹川流れの塩で仕込みました。その味噌を、味噌蔵で50年来使われてきた巨大な木桶に入れて、魚沼の気候でじっくりと熟成させます。

　ひとくちに新潟県産といってもエリアは広いのですが、この味噌のすごいところは、新潟県の中でも、最も美味しいといわれる産地で育った原材料を選んでいるところ。味の要となる米糀は、魚沼産コシヒカリの中でもとくに美味しい米が育つと言われる塩沢地区の無農薬栽培米を仕入れ、そのお米から起こしています。

　ところで、販売元の「んまや」は、越後湯沢駅前のお宿「HATAGO井仙」が経営するおみやげ処です。HATAGO井仙の1階にあり、味噌やお米、しょうゆ、お酒、特製スイーツなど、宿で出している美味しいものを販売しています。お味噌のお求めはこちらでどうぞ。贈り物にはもちろん、自分へのおみやげにもおすすめです。お味噌汁をつくるたびに旅の思い出が深まって、とても楽しめます。