魚沼キュイジーヌ料理 むらんごっつぉUonuma cuisine murangozzo

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
Point ここがポイントです!
1.山菜や伝統野菜、新潟和牛など、地場の素材をたくさん使っています。
2.素材の持ち味を最大限に引き出した料理です。
3.加工食や調味料も新潟産。味噌や醤油は特別発注で手作りしています。

伝統野菜をはじめ地域の食材や伝統の料理法も活かした、新感覚の料理です。

 雪国A級グルメ認定旅館の『越後湯沢 HATAGO井仙』の2階にある『むらんごっつぉ』は、宿泊者以外の利用も可能なダイニングです。
“魚沼キュイジーヌ”と名づけられた料理の素材のほとんどが、湯沢、南魚沼など、地元・魚沼産のもの。「魚沼の食材は、素材自体に力があるので」と、極力その持ち味をいかした味付けになっています。
 彩りも美しく盛りつけられた料理は、一見、フレンチのようにも見えますが、味のベースは和食。
 例えば、下の写真にあるこってりとしたポタージュのように見えるスープは、昆布と豆、雪室で保存された甘みのある白菜を合わせたもの。人によっては味付けが薄いと思われるかも知れませんが、一口ごとにじんわりと体に染みこんでいくような美味しさです。浮き実は揚げた凍み豆腐とセロリで、動物性の食材を使っていないので、後味もあっさり。

 ほかにも、雪室ジャガイモや美雪マス、妻有ポークなどの地元の素材を使った料理にはもちろん添加物は使わずに、ソースや調味料もできるだけ手作りをしています。例えば、醤油や味噌は、雪国A級グルメの加工品部門にも認定されている井仙オリジナルのもの。

料理の締めは、全国的に知られた米の名産地である南魚沼の中でも、特に美味しいと言われる塩沢地区のコシヒカリを使ったお粥です。写真の日のコースではお粥ですが、季節によってはそのコシヒカリを使った白米と、オリジナル味噌の味噌汁が登場します。
 デザートは、専任のパティシエが作ったもので、こちらも季節によって魚沼産の食材を取り入れています。
 魚沼の素材を、思いがけない形で食べさせてくれる、「地産地消」を突き詰めた新しい料理は年に4回変わるので、雪国の四季を様々に楽しめます。

宿泊時の夕食例

5,250円のGOZZOコース

魚沼の食材をたっぷりと使ったコースは、一見、フレンチやイタリアンのような見た目ですが、味のベースは昆布とかつおのだし。雪国の伝統調味料なども使われます。夕食のコースですが、事前に予約をすればランチでも食べられます。

1.魚沼の山のサラダと里の肉
ウドやフキノトウ、コゴメのフリットなどの山菜とレタスに、妻有ポークの燻製を散らしたサラダ。たっぷりかかったソースは雪室保存した人参を使っ たもの。1時間ローストして水分を飛ばし、甘みを引き出しています。
2. 魚沼雪中野菜のスープ
昆布と、地元の伝統保存食である「打ち豆」だけをじっくりと煮出してだしをとり、秋に収穫して雪中保存をしていた白菜をペーストにして合わせ たスープ。揚げた凍み豆腐とセロリの食感と、フキノトウオイルの香りがポイント。
3. 前菜
甘酒寄せ、大崎菜の麹和え、日本海天然鮮魚の玄米飯蒸し、タラの芽のフリット、春のピクルス。フリットには自家製味噌を添えて。
4. 春の日本海天然鮮魚 煎り酒造り
この日は天然ヒラメ。手前の煎り酒、ぽん酢、醤油につけていただきます。煎り酒は日本に古くから伝わる調味料で、地酒「八海山」に、昆布、梅干しなどを入れて煮切って作られています。
5. 竹の子豆腐
エンレイ大豆に根曲がり竹とつなぎのトロロをまぜて蒸した豆腐に、だしあんをかけて。右に添えられたのは春菊の素揚げ。
6. 雪室野菜と魚沼サーモンのテリーヌ
雪室保存されたジャガイモを魚沼サーモンで巻いたテリーヌ。越後姫というイチゴを使った醤油ベースのソースで。
7. 魚沼山菜粥
甘みのあるコシヒカリのお粥は、季節の山菜入りで、この日はフキノトウとウド。だしの効いた醤油あんでいただきます。
8. パティシエプレート
ブロッコリーとオレンジマカロン、越後姫のチーズケーキ、フルーツ。デザートは専任のパティシエが作っています。コーヒーまたは紅茶付き。

お宿・お店のこだわりポイント

魚沼の食材は、素材自体に力があり、とにかく美味しいので、なるべく手を加えずに、素材の持ち味を楽しんでいただける料理を心がけています。そのため、日本料理をベースとした独自のアレンジで素材の味を引き出しています。コンセプトは、「すべて手作り」。調味料からソース、加工食品まで、なるべく自分の手で作った安全・安心なものを使いたいと思っています。
越後湯澤 HATAGO井仙 桑名 宜晃さん

審査員の実食おいしさ判定

このお店は野菜への火の入れ方が抜群です。気持ちのよい食感と味わいに「野菜ってこんなに美味しいものだったのか」ときっと驚かれるはず。ときには珍しい天然の舞茸や鮎が出てくることも。基本的に肉は使わないので、野菜、山菜、魚が好きな人にはおすすめですが、「お肉がないと満足できない」という人には不向き。旬の野菜の美味しさと郷土料理を味わうお店です。
認定調査員 山岸

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み

認定のポイント


◎地元魚沼産を中心に、食材の6割以上は新潟産を使用している。
◎魚沼の伝統野菜や、伝統の調味料を積極的に取り入れている。
◎吟味した素材から、丁寧にだしを引いている。


認定条件
審査
備考
基本条件
雪国の気候風土が活きた美味しい食を自らの宿や店で作っていること。
原材料のすべての情報を公開できること。
雪国観光圏内の食材を積極的に使用していること。
消費者の「安全」と「美味しさ」を第一に考え、原産地や添加物にまで気を配っていること。
「雪国A級グルメ」認定の一次産品、加工品を積極的に使用していること。
1つ星
米に関しては、雪国観光圏7市町村のものを100%使用していること。
野菜と農産物加工品に関しては、雪国観光圏7市町村のものを中心に、自県産を50%以上使用していること。
外国産の野菜や農産物加工品を使う場合には、食の安全性から見た必然性や、調味において不可欠なもの等の理由があること。
素材の味の良さを最大限に生かすために、基本的に化学調味料は使わないこと。
ただし、※の事項については特例として認定する。
※1つ星の特例事項
・ドレッシングや加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料に化学調味料が入っている。入っていない
・漬け物に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・農産物加工品、畜産加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌汁に化学調味料の入った顆粒粒だし、だしパックなどの製品を使っている。使用していない
・味付け海苔や添加物入りの加工品(納豆、もずく、タコワサ等)を提供している。提供していない
2つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
食肉と食肉加工品に関しては、雪国観光圏のものと、所在地の県産品を積極的に使用していること。
雪室で貯蔵した米や雪室ジャガイモ、雪下にんじん等、雪国らしい素材を積極的に使用していること。
伝統野菜や伝統調味料を積極的にメニューに取り入れていること。
3つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
農産物は特別栽培農産物や有機JAS、またはそれに準ずるものを積極的に使用していること。
地域をリードする専業農家や農業生産法人、エコファーマーの生産する農産物を積極的に使用していること。
春は山で獲れた天然の山菜、秋は天然きのこなど、その地で穫れた天然の幸を積極的に使用していること。
川魚と食肉、食肉加工に関しては、抗生物質や薬剤をできる限り使わないものを使用していること。
味噌、醤油、みりんなどの調味料は、すべて無添加、天然醸造できちんと作られたものであること。
品質の高いだし素材を使用していること。
畜産加工品や農産物加工品にも添加物が入っていないことを確認して料理していること。
加工品や調味料の原材料と、その品質まで把握するように努めていること。
食材の産地
お米
品種:南魚沼産コシヒカリ100%
生産地:南魚沼市塩沢地区
栽培方法:減農薬栽培
お米は、南魚沼産コシヒカリのなかでも、とくに美味しい米が育つといわれる塩沢地区のもの。宮田農産の減農薬栽培米を使用している。
野菜
魚沼産:ジャガイモ、アスパラ、わさび、大崎菜
新潟産:ミツバ、モロッコ豆、トマト、水菜、ナス、キュウリ、大根
県外産:トマト、モロッコ豆、大根、キャベツ
そのほか、季節により、かぐら南蛮など、この地方の伝統野菜を使用している。
山菜
ふきのとう、くさそてつ、タラの芽、わらび、こしあぶら、あさつきなど
天然ものと栽培もの、どちらも使用している。
きのこ
魚沼産:五郎丸茸、八色しいたけ、魚沼しめじ、えのきなど
地元で栽培されたきのこを使用。五郎丸茸は魚沼生まれのきのこで、エリンギと白霊茸をかけ合わせた交配種。ほのかな香りと、かさの独特な食感が持ち味。栽培方法が難しく、世の中になかなか出回ることのない特別なきのこ。
加工品
もちぶた無塩せきハム、もちぶた無塩せきベーコン、豆腐、ふのりそば、米粉うどん
加工品は、地元産で無添加のものを吟味して使用している。
地元産が手に入らない場合は国内産。
食肉
豚肉:越後もちぶた
牛肉:にいがた和牛A5等級
鶏肉:にいがた地鶏「越の鶏」
魚介類
魚沼産の美雪ますや岩魚のほか、海の魚も使用。
海の魚は主に日本海産のものを使っている。
調味料
醤油:本醸造・新潟産
味噌:天然醸造・無添加・新潟産
みりん:新式みりん・新潟産
酢:ミツカン米酢ー連続法・国内産
酒:山廃式・県内産
塩:全蒸発式・無添加・新潟産
砂糖:フジ日本精糖「上白糖」--精製糖
油:辻製油サラダ油、ギャバンオリーブオイル
調味料は雪国観光圏内でいいものを探し、ない場合はなるべく県内で手配。
だし
かつおー荒節・削りパック・国内産
昆布ー日高昆布
そのほか、にいがた地鶏のガラスープ、にいがた和牛のガラスープなどを使用。

※実際の食材は仕入れ事情によりこの表と異なることもありますが、実際の宿泊の際におたずねいただければ、すべて産地を公開することが可能です。

DATA
魚沼キュイジーヌ料理 むらんごっつぉ【新潟県・湯沢町】
〒949-6101 新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢2455
予約

朝食・夕食は要予約。
昼食にコースを召し上がる場合もご予約ください
お問い合わせ電話番号: 025-784-3361
アクセス関越自動車道湯沢ICから国道17号経由で約5分
JR上越新幹線越後湯沢駅西口ロータリーすぐ
営業時間朝食/7:30〜9:30(9:00LO)※前日18:00までに要予約
昼食/11:30〜14:30(14:00LO)
夕食/18:00〜21:00(20:00LO)※当日13:30までにできるだけ予約を
料金朝2,100円、昼1,575円〜、夜3,675円〜
席数●席
インターネット接続無線LAN(全館可)
禁煙喫煙所あり
支払い方法カード可
定休日水曜日(朝食・昼食はほかに不定休あり)
食事への対応アレルギー  :アレルギーの度合いにもよるが、要望があれば対応する
糖尿病・高血圧:3日前までに連絡すれば、栄養管理されたメニューに対応可
玄米食    :対応可
野菜食    :対応可
※ご希望の場合は、事前に連絡を。

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魚沼キュイジーヌ料理 むらんごっつぉUonuma cuisine murangozzo
AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
住所:〒949-6101 新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢2455MAP
TEL:
URL:http://murangozzo.com/about/index.html
アクセス:
関越自動車道湯沢ICから国道17号経由で約5分
JR上越新幹線越後湯沢駅西口ロータリーすぐ前
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