とみざわTomizawa

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
Point ここがポイントです!
1.地元の契約農家で栽培したそば粉を使っています。
2.水は、津南の天然水にこだわって使用しています。
3.自家栽培の唐辛子で作った手作りの一味唐辛子が評判です。

少なくてもいいから、本当に美味しいそばを作りたい。

そば粉、水、だしにこだわった一日限定70食

 雪国観光圏である新潟県十日町市、津南町、長野県栄町を結ぶ国道117号は、そばの名店が点在するそば街道です。そのなかでも、ひときわ人気を集めている店が、津南町の「そば処とみざわ」。代々そばを打ちつづけて100年近くになる名店です。

 使っているそば粉は地粉100%。長野との県境にある農家、そして、中里の山間部にある2軒の契約農家から仕入れています。店主の富澤さんによると、そばはなぜか品質が安定しないのだそうで、2つの地域で作って、つねにいい粉が入るようにしているのだそうです。いま取引をしている契約農家は、富澤さんが厚い信頼を寄せる農家。いい蕎麦を求めて、長年訪ね歩き、やっとめぐり会えた貴重な2軒です。
 本当に美味しいそばを打つために、そば粉と水にこだわり、そばの味を損なう水道水や輸入食材は言語道断。水は、名水の郷として名高い地元の天然水を使用しています。
 そばの種類は、地粉100%の手打ちそばと、小麦粉をまぜた細切りそばの2種類。
 地粉100%の手打ちそばは、つなぎにオヤマボクチと布海苔を使い、「こねる・打つ・切る」のすべてを手作業にこだわった自慢の品。なめらかで喉ごしがよく、コシがあります。すべて手作業のため、作るのは一日70食が限度。営業時間は11時から19時ですが、なくなり次第終了なので、遅めの昼食に行くと、売り切れになっていることもあります。
 もう一つの細切りそばは、くせのないやさしい味わい。手打ちそばとは原料も作り方も異なるため、コシがやわらかく素朴な美味しさです。

 だしは、香りにすぐれた「かつお」と、旨みの濃い「そうだかつお」の2種類から引いています。素材は、本枯節と荒節を使用。「うすく削ったほうが、香りがいい」と削り方にもこだわり、香りのよい背節と亀節から、毎日丁寧に引いています。もちろんだしを引くのにも天然水を使っているため、香りと旨みがよく引き出され、口当たりのいい、美味しいそばつゆができあがります。

だしは本枯節と荒節を使い分けて引いている。「すっきりとした味がいい」と評判の自家製一味唐辛子。落ち着いた雰囲気の店内。テーブル席のほか、小あがりもある。指揮者の小澤征爾氏がオーケストラを連れて来店したこともあるくらい、店内は広い。

薬味は、あさつきと一味唐辛子。あさつきは、新潟県の山間部でよく採れる食材で、らっきょうのような形をしています。ねぎをさらに強くしたような香りとピリッとした辛みが特徴で、この地方では、そば屋でも家庭でも、そばにはつきものの薬味です。薬味といっても、そばつゆの中に入れるのではなく、皮をむいてつまみながらそばを食べる習慣があります。
 一味唐辛子は、なんと100%自家製のもの。自宅の畑で栽培した唐辛子を乾燥させ、女将さんがフードプロセッサーで刻んで粉にします。完全無添加の一味唐辛子は、香りがよく、すっきりとした辛みが特徴。なかには「少し分けてほしい」というお客様もいるそうです。
 そば粉から薬味までこだわり抜いた老舗のそばを、ぜひ食べに来てください。

お宿・お店のこだわりポイント

そばは季節により味わいが変わります。秋は新蕎麦で香りを楽しみ、冬はしっかりと熟成された実の味が楽しめます。季節ごとに味わって、蕎麦の奥深い美味しさを楽しんでみてください。
とみざわ店主 富澤皓一さん

審査員の実食おいしさ判定

地粉100%の手打ちそばは、こくがあるのにすっきりとした味わい。薬味に添える、自家製一味唐辛子の美味しさも絶品です。店内は広く、テービル席のほかに、小あがりもあり。子ども連れの家族でも入りやすい、明るく気持ちのいい空気が漂っていました。一日70食限定で、売り切れ次第終了なので、早めの来店をおすすめします。定休日は毎週木曜ですが、木・金と連休になることもあるので、金曜に行くときは、1本電話を入れてから行くと安心です。
認定調査員 山岸

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み

認定のポイント


◎地元の契約農家が作った地粉100%の手打ちそばが食べられます。
◎水とだしにこだわり、水は津南の天然水を使用。だしはかつおの本枯節から自社で削って引いています。
△醤油に添加物あり。


認定条件
審査
備考
基本条件
雪国の気候風土が活きた美味しい食を自らの宿や店で作っていること。
原材料のすべての情報を公開できること。
雪国観光圏内の食材を積極的に使用していること。
消費者の「安全」と「美味しさ」を第一に考え、原産地や添加物にまで気を配っていること。
「雪国A級グルメ」認定の一次産品、加工品を積極的に使用していること。
1つ星
米に関しては、雪国観光圏7市町村のものを100%使用していること。
野菜と農産物加工品に関しては、雪国観光圏7市町村のものを中心に、自県産を50%以上使用していること。
外国産の野菜や農産物加工品を使う場合には、食の安全性から見た必然性や、調味において不可欠なもの等の理由があること。使用しない
素材の味の良さを最大限に生かすために、基本的に化学調味料は使わないこと。
ただし、※の事項については特例として認定する。
※1つ星の特例事項
・ドレッシングや加工品に添加物や化学調味料が入っている。一部に入っている
・味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料に化学調味料が入っている。一部に入っている
・漬け物に添加物や化学調味料が入っている。
・農産物加工品、畜産加工品に添加物や化学調味料が入っている。
・味噌汁に化学調味料の入った顆粒粒だし、だしパックなどの製品を使っている。
・味付け海苔や添加物入りの加工品(納豆、もずく、タコワサ等)を提供している。
2つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
食肉と食肉加工品に関しては、雪国観光圏のものと、所在地の県産品を積極的に使用していること。
雪室で貯蔵した米や雪室ジャガイモ、雪下にんじん等、雪国らしい素材を積極的に使用していること。
伝統野菜や伝統調味料を積極的にメニューに取り入れていること。
3つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
農産物は特別栽培農産物や有機JAS、またはそれに準ずるものを積極的に使用していること。
地域をリードする専業農家や農業生産法人、エコファーマーの生産する農産物を積極的に使用していること。
春は山で獲れた天然の山菜、秋は天然きのこなど、その地で穫れた天然の幸を積極的に使用していること。
川魚と食肉、食肉加工に関しては、抗生物質や薬剤をできる限り使わないものを使用していること。
味噌、醤油、みりんなどの調味料は、すべて無添加、天然醸造できちんと作られたものであること。×
品質の高いだし素材を使用していること。
畜産加工品や農産物加工品にも添加物が入っていないことを確認して料理していること。
加工品や調味料の原材料と、その品質まで把握するように努めていること。×
食材の産地
蕎麦
品種:
生産地:新潟県津南町と長野県との県境の地域、中里の山間部
栽培方法:
つなぎにはオヤマボクチと布海苔を使用。
山菜
津南産:わらび、ふきのとう、こごみ、ぜんまい、タラの芽
地元で採れた山菜を使用。
きのこ
津南産:なめこ、まいたけ、しいたけ
加工品
魚沼産:ハム、ソーセージ(きんちゃんハム工房)
食肉
鶏肉:津南産
津南町内で鶏肉を解体するところから直に買っています。
魚介類
外国産:天然ホワイト(海老)
調味料
醤油:ヒゲタ醤油—本醸造・添加物あり・国内産
味噌:津南町農協婦人部
みりん:タカラ本みりんー天然醸造・無添加・国内産
酒:苗場山ー生もと式・雪国観光圏内
砂糖:さくらんぼ印上白糖—精製糖
油:味の素サラダ油・角や純白ごま油
だし
かつおー本枯節、荒節(背節、亀節を自社で削る)
そうだかつお

※実際の食材は仕入れ事情によりこの表と異なることもありますが、実際の宿泊の際におたずねいただければ、すべて産地を公開することが可能です。

DATA
とみざわ【新潟県・津南町】
〒949-8201 新潟県中魚沼郡津南町大字下船渡丁7842-1
予約

ご予約は必要ございません。
お問い合わせ電話番号:025-765-2535
アクセス関越自動車道塩沢石打ICから国道353号経由で約30分
JR飯山線津南駅からタクシーで約5分
営業時間11:00〜19:00(なくなり次第終了)
料金山菜天ぷらそば 1,650円ほか
席数20席
インターネット接続
禁煙全席禁煙
支払い方法現金のみ
定休日木曜(金曜まで連休のときもあり)
FAX
e-mail
食事への対応アレルギー  :アレルギーの度合いにもよるが、要望があれば対応する。
糖尿病・高血圧:厳密には対応できないが、できる限り対応する。 
玄米食    :ー
野菜食    :ー

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とみざわTomizawa
AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
住所:〒949-8201 新潟県中魚沼郡津南町大字下船渡丁7842-1MAP
TEL:
URL:
アクセス:
関越自動車道塩沢石打ICから約30分
JR飯山線津南駅からタクシーで約5分
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