龍寿しRyu-zushi

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
Point ここがポイントです!
1.日本海の新潟県内で水揚げされた魚を7割以上使っています。
2.米や野菜はほとんどが地元・南魚沼産を使っています。
3.調味料は無添加のものを使っています。

日本海の新潟産を中心に、厳選された素材の握りは絶品。

 日本海にも広く面している新潟県。県内で水揚げされた魚を中心にした握りを食べさせてくれるのが、南魚沼市内の住宅街に佇む「龍寿し」です。
   まだ30代のご主人が店を継いだ16年前は、地元客が中心で宴会や出前も多い、よくある町のお寿司屋さんでした。
 それが、全国のブランド漁港の魚を研究し、酢めしの味や、魚とのバランスなどを追求していった結果、いまでは新潟県でトップレベルの寿司店になり、遠方からわざわざ訪れる客も増えてきました。
 さらにこの2年ほどで、魚は新潟県内産を中心に使うように変化。初夏の佐渡産の本マグロや、夏のノドグロなど、最近では全国的に知られるようになってきた新潟ブランドの魚はもちろん、ほかにも甘エビやニシバイガイ、アオリイカ、太刀魚など、全国の有名漁港にも負けない美味しい魚を吟味してい仕入れています。佐渡産が出回らない季節のマグロや、ウニ、穴子などの人気のタネは「無いという訳にもいかないので」と県外産のものを使いますが、その他は年間を通して、大部分が日本海産になってきました。

 使っている米は、日本一のブランド米産地として知られる地元・南魚沼産コシヒカリに、寿司に合う食感を作り出すために、南魚沼産のこしいぶきをブレンド。砂糖は「昔に比べて半分の量になりました」と控えめで、米の味わいをいかしています。
 また、寿司屋というと、魚と米ばかりで栄養が偏りがちですが、予約制のコースなら、野菜を使った一品も出されます。
 これらの野菜は、市内で農業を営んでいる親戚が育てているものが中心。また、下の写真の15番は、一見、アワビのように見えますが、これは南魚沼の八色(やいろ)地域名産の「八色しいたけ」。普通に椎茸よりも大きく、厚みがあるのが特徴で、同級生だったという農家が作っているものを、柔らかくてジューシーな握りに仕上げています。
 まだ44歳のご主人は研究熱心で、今後もまだまだ進化していきそうです。

料理例

7,500円コース

寿司11品とほかの料理がついて20品のコースの、冬の一例。

1.佐渡のズワイガニ 2.タコの柔らか煮 3.ヒラメと白菜のサラダ仕立て 4.大崎菜のおひたし
5.佐渡のメダイの幽庵焼き 6.寺泊のヒラメの握り 7.佐渡のヤリイカの握り 8.トロの握り
9.八海山の酒粕と根菜の粕汁 10.煮カキ 11.佐渡・赤泊の南蛮海老 12.北海道産バフンウニの握り
13.焼き葱と大根の田楽 14.ニシバイガイの握り 15.八色椎茸 16.南蛮海老の海老味噌
17.魚沼産花わさびと中トロ巻き 18.穴子の握り 19.南蛮海老入り玉子焼き 20.十日町産いぶし大根とマスカルポーネチーズ

お宿・お店のこだわりポイント

年間を通しておいしい県内産の魚を仕入れていて、中には地元にしか出回らない珍しい魚もあります。地元・南魚沼の米と、魚沼わさびとの相性をぜひ楽しんで下さい。正直な商売をしたいと思っているので、魚のことや素材のことなど、知りたいことがございましたら何でも聞いてください。 
龍寿し 佐藤正幸さん

審査員の実食おいしさ判定

海からは離れた南魚沼の住宅街にある寿司屋ですが、味は全国レベル。酢めしはブランド米の南魚沼産コシヒカリで、新潟の寿司屋にしては甘さ控えめです。予約時にお願いすれば、「出来る限り新潟産」というコースも組んでもらえます。
認定調査員 横尾

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み

認定のポイント


◎日本海の新潟県内で水揚げされた魚を7割以上使っている。
◎米や野菜はほとんどが地元・南魚沼産を使っている。
◎調味料は無添加のものを使っている。


認定条件
審査
備考
基本条件
雪国の気候風土が活きた美味しい食を自らの宿や店で作っていること。
原材料のすべての情報を公開できること。
雪国観光圏内の食材を積極的に使用していること。
消費者の「安全」と「美味しさ」を第一に考え、原産地や添加物にまで気を配っていること。
「雪国A級グルメ」認定の一次産品、加工品を積極的に使用していること。
1つ星
米に関しては、雪国観光圏7市町村のものを100%使用していること。
野菜と農産物加工品に関しては、雪国観光圏7市町村のものを中心に、自県産を50%以上使用していること。
外国産の野菜や農産物加工品を使う場合には、食の安全性から見た必然性や、調味において不可欠なもの等の理由があること。
素材の味の良さを最大限に生かすために、基本的に化学調味料は使わないこと。
ただし、※の事項については特例として認定する。
※1つ星の特例事項
・ドレッシングや加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料に化学調味料が入っている。入っていない
・漬け物に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・農産物加工品、畜産加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌汁に化学調味料の入った顆粒粒だし、だしパックなどの製品を使っている。使用していない
・味付け海苔や添加物入りの加工品(納豆、もずく、タコワサ等)を提供している。提供していない
2つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
食肉と食肉加工品に関しては、雪国観光圏のものと、所在地の県産品を積極的に使用していること。
雪室で貯蔵した米や雪室ジャガイモ、雪下にんじん等、雪国らしい素材を積極的に使用していること。
伝統野菜や伝統調味料を積極的にメニューに取り入れていること。
3つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
農産物は特別栽培農産物や有機JAS、またはそれに準ずるものを積極的に使用していること。
地域をリードする専業農家や農業生産法人、エコファーマーの生産する農産物を積極的に使用していること。
春は山で獲れた天然の山菜、秋は天然きのこなど、その地で穫れた天然の幸を積極的に使用していること。
川魚と食肉、食肉加工に関しては、抗生物質や薬剤をできる限り使わないものを使用していること。
味噌、醤油、みりんなどの調味料は、すべて無添加、天然醸造できちんと作られたものであること。
品質の高いだし素材を使用していること。
畜産加工品や農産物加工品にも添加物が入っていないことを確認して料理していること。
加工品や調味料の原材料と、その品質まで把握するように努めていること。
食材の産地
お米
品種:南魚沼産コシヒカリ、南魚沼産こしいぶき
生産地:新潟県南魚沼市六日町
栽培方法:減農薬栽培
野菜
南魚沼産:大根、ネギ、ナス、ミニトマト、白菜、糸ウリ、枝豆、米ナス、カボチャ、キャベツ、トマト、キュウリ、大崎菜、椎茸など
魚沼産:魚沼さわび、花わさび
県外産:たまねぎ(淡路島産)、サニーレタス、トマト、大根、ネギ、水菜、きゅうり、大葉、じゃがいも、しょうが
外国産:レモン,グレープフルーツ、オレンジ、アボカド、カボチャ
野菜の多くは市内2カ所の親戚が作っているもので、特に夏場はほとんどがその野菜。大根は雪下保存をしたもの。地域の伝統野菜の大崎菜はお浸しに、糸ウリはサラダなどに使用。
山菜
南魚沼の大崎地域の山菜を使用。
木の芽、コゴミ、フキノトウ、シュウグ、ウド,タケノコ(姫タケノコ)など
きのこ
南魚沼の大崎・城内地域産:あまんだれ
干しゼンマイも使用
加工品
以前から使用していてメニューから外せないもの以外は、なるべく無添加のものを選ぶようにしている。添加物入りの加工品で使用しているのは、すり身:調味料(アミノ酸入)、ごぼうスティック:蛋白加水分解物、よもぎ麩:青1、黄4など
食肉
豚肉:妻有ポーク(新潟産)
十日町市、津南町などの妻有地方特産のブランド豚「妻有ポーク」を使用。肉の安全を守るために、抗生物質を使わず、ミネラルバランスのよい飼料で育てている。
魚介類
県内産:マグロ(5〜6月)、ヤリイカ、アオリイカ、ノドグロ,ニシバイ、甘エビ、ブリ、ヒラメ、サワラ、桜マス、水ダコ、マコガレイ,タチウオ、イワガキ、サバなど
使用している魚の5割以上が県内産。ほかに全国各地の有名漁港からの仕入れが4割。海外産のインドマグロ、銀だら、シシャモ、サーモン、あん肝
調味料
醤油:山崎醸造「国産丸大豆醤油」ー本醸造・無添加・国内産
味噌:木津醸造所「越後魚沼味噌」ー天然醸造・無添加
みりん:中国醸造「プロ仕様本みりん」ー無添加・国内産
酢:マルカン酢「花生(かしょう)」ー
酒:越後桜酒造「白鳥蔵」ー県内産
塩:青い海「シママース」ー溶解平釜・無添加・国内産
パラダイスプラン「雪塩」ー国内産
中浜観光物産「藻塩」ー浸漬平釜・無添加・県内産
砂糖:上白糖;精製糖
油:日清キャノーラ油
調味料は、入手がしやすいものの中で、なるべく質のいいもの、地元のものを使用。
だし
かつおー荒節(削りパック)・鹿児島産
昆布ー利尻・養殖
安全で、原価率のバランスを崩さない程度の価格の中から、味の良いものを選んで使用。

※実際の食材は仕入れ事情によりこの表と異なることもありますが、実際の宿泊の際におたずねいただければ、すべて産地を公開することが可能です。

DATA
龍寿し【新潟県・南魚沼市】
〒949-7251新潟県南魚沼市大崎1838-1
予約

できるだけ予約を。コースは3日前までに要予約
お問い合わせ電話番号: 025-779-2169
アクセス関越自動車道六日町ICから国道17号・291号経由で約15分、
小出ICから国道291号経由で約15分
上越新幹線浦佐駅からタクシーで約7分
営業時間12:00〜14:00(13:30LO)仕込みの都合で営業しない場合もあり、
18:00〜22:30(22:00LO)日曜は〜21:30(21:00LO)
料金昼2,000円〜4,000円、夜4,000円〜8,000円
席数26席
インターネット接続不可
禁煙
支払い方法現金のみ
定休日水曜日
食事への対応アレルギー  :エビ・カニアレルギーのみ対応可能。
糖尿病・高血圧:対応不可
玄米食    :対応不可
野菜食    :対応不可

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龍寿しRyu-zushi
AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
住所:〒949-7251新潟県南魚沼市大崎1838-1MAP
TEL:
URL:http://www.ryu-zushi.com/
アクセス:
関越自動車六日町ICから15分、小出ICから15分
上越新幹線浦佐駅からタクシー約7分
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