新潟前すし処 大寿司Oozushi

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
Point ここがポイントです!
1.新潟県日本海沖の荒波にもまれた脂ののった新鮮な魚を味わえます。
2.お米は、日本一美味しいと言われる新潟県南魚沼産コシヒカリです。
3.化学調味料はもちろん、添加物入りの調味料や加工品は一切使っていません。

地魚や山菜を使った新潟・湯沢ならではのお寿司と料理が楽しめます

江戸前ならぬ、新潟前のお寿司を味わえるお店

 大寿司は越後湯沢温泉の温泉街にあるお寿司屋さんです。JR上越新幹線越後湯沢駅にほど近く、西口からは歩いて5分ほど。この店の魅力は、新潟県日本海沖で獲れた旬の魚が楽しめること、そして、魚だけでなく、地元の地野菜や伝統調味料を使ったちょっと珍しいお寿司が食べられること。江戸前ならぬ、この店でしか食べられない新潟前のお寿司を楽しめます。

 魚はできるだけ新潟県の佐渡漁港、出雲崎漁港、岩船漁港で水揚げされたものを仕入れています。どれも日本海の荒波にもまれ、脂がのった新鮮な魚ばかり。波の荒い海域は海中の栄養分が濃くなるので、とくに味が良くなるのだそうです。なかでも佐渡沖のさば、えび、いかの美味しさは抜群で、人気ののどぐろも1本釣りのいいものが入ってきます。

 「せっかく新潟に来たのだから、できるだけ日本海の美味しいものを食べていってほしいですから」と、大将の上村芳実さん。実はこの「新潟前」の魅力は、魚だけではないのです。

大将のアイデアで生まれた極上の一品

大将の上村芳実さんは、地元の伝統野菜や山菜など、湯沢ならではの食材で珍しいお寿司を次々に編み出すアイデアマンです。たとえば、夏に山間部でたくさんとれるみょうがをトロと合わせて「みょうが巻」にするなど、地元の食材を使ったちょっと珍しいお寿司を握ってくれます。

 さらに、今まで知られていなかった食材の魅力を発見するのが得意で、食材のまだ知られていない魅力を美味しさに変えて、極上の一品を出してくれます。その代表作が「からいすけ巻」。『からいすけ』とは地元の伝統野菜「かぐら南蛮」を味噌と練り合わせた伝統調味料で、ほどよい辛みと香りの良さが特徴です。大寿司の「からいすけ巻」とは、このからいすけとタクアンと胡瓜を一緒に巻いたもの。からいすけのほどよい辛みと香りを楽しめる、この店でしか食べられない一品です。

 実はこの「からいすけ味噌」の発起人の一人が上村さん。正確にいうと、寿司屋を営む上村さんと同じ湯沢温泉で旅館を営むご主人、そして、そば屋を営むご主人の3人が発起人となって地元農家と協力し、商品化したものです。いまでは湯沢温泉のおみやげとして欠かせない商品で、多くの旅館の食事にも出されています。

 そのほか、夏が終わっても熟しきれなかった青いトマトをビール漬けにしてつけあわせにするなど、まだ知られていない食材の新たな魅力を引き出し、味わわせてくれます。

家屋の横には推定樹齢1500年の大欅がある。その存在感は神々しいほど。玄関の右手には、総欅造り・本漆仕上げの立派な大広間が広がる。そのところどころに、美しい障子細工が今も残っている。大広間だけでなく、小部屋もあるので、家族やグループでの食事会にもおすすめ。予約は2人から。

いい水と塩を使う

 大寿司の美味しさの秘密は、水と塩へのこだわりにも理由があります。カウンターにはいつも何種類かの岩塩が置かれていますが、大寿司では魚や料理によって岩塩を使い分けています。

 たとえば、新潟の代表的な白身魚、のどぐろは皮目を炙ってゴールドの岩塩で。いかにはピンクの岩塩を添えてレモン汁で食したり、糸切りにしてウズラの卵と生姜を乗せた『巣篭もり』で提供したりします。これもひとえに日本海の魚の上質な脂や甘みがなせる技といえましょう。

 水は体にいいミネラル水を使用しています。水道水には、消毒するための塩素や苛性ソーダが含まれていますから、体にも良くないですし、食材の味を抑えてしまうだけでなく、栄養素まで壊してしまいます。そのため、大寿司では塩素と苛性ソーダなどを取り除いたミネラル水を使用しています。「いい水を使うと素材の持ち味がそのまま引き出されますから、化学調味料がいらないんですよ」と上村さん。「いい水と塩を使えば、余計な調味料はいらない」と言います。

無農薬、無添加へのこだわり

 ところで、大将の上村さんは、匂いと味で、何を食べてきた魚なのか、どのような肥料で育ってきた野菜なのかが大体わかると言います。それは、鮮度や匂いに敏感な寿司職人だからという理由だけではなく、体が反応するから。たとえば、農薬や化学肥料を使って栽培された野菜は匂いで分かるだけでなく、食べると具合が悪くなってしまうのだとか。フレンチを食べると、そのソースに使われている野菜の農薬や化学肥料にも体が反応してしまうのだそうです。それと同じ理由で、化学調味料や添加物の入った食品も一切使いません。

 だから、胡瓜やねぎ、大根、しその葉など、店で使う野菜のほとんどは上村さんの自家製です。農薬を使わず、防虫には酢やにんにくなど自然のものを配合した液体を使って、栽培しているのだそうです。

 「一番大切なのは、お客様に安全で美味しい料理を食べていただくこと。そのためには、水、塩、米、魚、野菜のすべてを吟味します」と上村さん。まさに「安全、安心、本物の味」を楽しめるお寿司屋さんです。

料理例

湯沢のおまかせコース 昼3,500円、夜5,000円

せっかく新潟に来たのならば、お寿司のほかに、新潟の旬を使った季節料理も食べたい。
もの。季節のにぎり8貫に前菜、お吸い物、茶碗蒸しがセットになった「湯沢のおまかせコース」は3,500円とリーズナブル。夜はお刺身がついて5,000円になる。

1.季節の前菜3種盛り
この日はいかの黒造り、ばい貝、さけの白子煮の3種。いかの黒造りではいかのまろやかなコクを楽しめる。佐渡産のばい貝は県内でも質が格 段に高い。内容は日替わり。
2. お吸いもの
この日はいいさばが入ったので、さばのつみれ汁に。さばと昆布からいいだしが出ていて、とても美味しい。
4. 季節のにぎり8貫
この日は、まぐろのずけ、生さば、あおやぎ、南蛮えび、いかの巣ごもり、いくら、のどぐろ、あなご、の8貫。のどぐろとあなごは岩塩を削っていただく。南蛮えびといかは佐渡沖のもの。あおやぎは今まで食べられなかった人も、大寿司に来て好きになるという。秘密は仕込みの仕方にあり。
5. つけあわせ
つけあわせはガリとお新香。お新香は自家製の青いトマトとかぐら南蛮のビール漬け。これが絶品!夏を過ぎても赤くなれなかった青いトマトの美 味しさを初めて知る。

お宿・お店のこだわりポイント

魚は天然もの、それもできるだけ新潟の海で獲れたものを使用しています。新潟・湯沢ならではの寿司と料理を提供したいと、木の芽やなめこ、舞茸を使った山菜寿司やトロタク巻、大三元巻、イカの巣篭もりなど、数多くの変わり寿司を考案してきました。一つ一つに手をかけ、納得のいく素材を厳選し、新潟の美味しさを全国に伝えたいと日々精進しています。
大寿司大将 上村芳実さん

審査員の実食おいしさ判定

新潟の魅力は海と山が近いこと。大寿司では、季節の海のものはもちろん、山のものも入った新潟・湯沢ならではのお寿司が楽しめます。新潟の米、魚、酒、そして地野菜の魅力をたっぷりと味わわせてくれるお店です。お店はJR上越新幹線越後湯沢駅から歩いてすぐ。ぜひ食べに行ってください。
雪国A級グルメプロデューサー 岩佐十良

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み

認定のポイント


◎雪室にんじんや雪室キャベツなど雪国ならではの野菜を使用している。
◎店内でサーモンをスモークするなど無添加の手作り素材も使用している。
◎雪国の新たな名物「さかすけ」などもメニューに取り入れている


認定条件
審査
備考
基本条件
雪国の気候風土が活きた美味しい食を自らの宿や店で作っていること。
原材料のすべての情報を公開できること。
雪国観光圏内の食材を積極的に使用していること。
消費者の「安全」と「美味しさ」を第一に考え、原産地や添加物にまで気を配っていること。
「雪国A級グルメ」認定の一次産品、加工品を積極的に使用していること。
1つ星
米に関しては、雪国観光圏7市町村のものを100%使用していること。
野菜と農産物加工品に関しては、雪国観光圏7市町村のものを中心に、自県産を50%以上使用していること。
外国産の野菜や農産物加工品を使う場合には、食の安全性から見た必然性や、調味において不可欠なもの等の理由があること。
素材の味の良さを最大限に生かすために、基本的に化学調味料は使わないこと。
ただし、※の事項については特例として認定する。
※1つ星の特例事項
・ドレッシングや加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料に化学調味料が入っている。入っていない
・漬け物に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・農産物加工品、畜産加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌汁に化学調味料の入った顆粒粒だし、だしパックなどの製品を使っている。使用していない
・味付け海苔や添加物入りの加工品(納豆、もずく、タコワサ等)を提供している。提供していない
2つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
食肉と食肉加工品に関しては、雪国観光圏のものと、所在地の県産品を積極的に使用していること。
雪室で貯蔵した米や雪室ジャガイモ、雪下にんじん等、雪国らしい素材を積極的に使用していること。
伝統野菜や伝統調味料を積極的にメニューに取り入れていること。
3つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
農産物は特別栽培農産物や有機JAS、またはそれに準ずるものを積極的に使用していること。
地域をリードする専業農家や農業生産法人、エコファーマーの生産する農産物を積極的に使用していること。
春は山で獲れた天然の山菜、秋は天然きのこなど、その地で穫れた天然の幸を積極的に使用していること。
川魚と食肉、食肉加工に関しては、抗生物質や薬剤をできる限り使わないものを使用していること。
味噌、醤油、みりんなどの調味料は、すべて無添加、天然醸造できちんと作られたものであること。
品質の高いだし素材を使用していること。
畜産加工品や農産物加工品にも添加物が入っていないことを確認して料理していること。
加工品や調味料の原材料と、その品質まで把握するように努めていること。
食材の産地
お米
品種:南魚沼産コシヒカリ
生産地:南魚沼市大崎地区、塩沢地区
栽培方法:減農薬栽培
野菜
南魚沼産:胡瓜、ねぎ、トマト、大葉、みょうが
店で使う定番の野菜は、自家製の無農薬野菜。かぐら南蛮など、この地方の伝統野菜も積極的に使用している。外国産の野菜は使用しない。
山菜
南魚沼産:木の芽、わらび、ふきのとう、こごめ、みず、うど、山竹の子
山菜は天然もののみ使用している。
きのこ
南魚沼産:舞茸、なめこ、わかい、くずれ
舞茸は天然もののみ使用している。
加工品
塩いくら、数の子、筋子、明太子、納豆、油揚げ、かんぴょう
添加物、とくに保存料の含まれていないものを仕入れるよう心がけている。
食肉
ほとんど使用しない。
魚介類
海の魚:天然のもの、できるだけ新潟産(佐渡、出雲崎、岩船)のものを使用。
新潟で獲れないときは日本海側のものを仕入れるように心がけている。
新潟、日本海で獲れない魚介類については、自分の舌で納得のいくものを仕入れている。
川の魚:天然の鮎を、塩焼き、刺身、握り寿司、姿寿司などに使用する。
調味料
醤油:越のむらさき濃口醤油ー本醸造・新潟産
味噌:柳醸造 玄米麹味噌ー天然醸造・無添加・新潟産
みりん:馬場本店 最上白味醂—天然醸造・無添加・国産
酢:ミツカン山吹ー静置醸造法・無添加・国産
酒:鶴齢 越淡麗ー新潟産
塩:浜の塩ー天日・無添加・国産
ヒマラヤの岩塩ー採掘・外国産
砂糖:フジ日本製糖
油:日清サラダ油 コレステロール0
化学調味料は基本的に使用していないが、だしの出がいまひとつの時に少量加えるときがある。もちろん抜くことも可能。

※実際の食材は仕入れ事情によりこの表と異なることもありますが、実際の宿泊の際におたずねいただければ、すべて産地を公開することが可能です。

DATA
新潟前すし処 大寿司【新潟県・越後湯沢温泉】
〒949-6101 新潟県南魚沼郡湯沢町湯沢321-13
予約
電話予約:025-784-2163

ご予約はお電話でお願いいたします。
4〜25名様であれば、2階座敷貸切(要予約)にて
ご利用いただけます。
アクセス関越自動車道湯沢ICから国道17号経由で約5分
JR上越新幹線越後湯沢駅西口より徒歩5分
営業時間11:40〜14:00LO 16:40〜21:30LO
料金昼1,300〜3,500円、夜3,000〜10,000円
席数50席
インターネット接続宿泊棟は不可
禁煙分煙
支払い方法クレジットカード可
定休日水曜日(定休日は変更することがございます)
食事への対応アレルギー  :アレルギーの度合いにもよるが、要望があれば対応する。
糖尿病・高血圧:厳密には対応できないが、できる限り対応する。
玄米食    :ー
野菜食    :ー

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新潟前すし処 大寿司Oozushi
AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
住所:〒949-6101 新潟県南魚沼郡湯沢町湯沢321-13MAP
TEL:025-784-2163
URL:http://www.oozushi.com/
アクセス:
関越自動車道湯沢ICからR17号経由で約5分
JR上越新幹線越後湯沢駅西口から徒歩5分
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