ピッツェリア 薪と石pizzeria maki to ishi

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
Point ここがポイントです!

自家菜園の野菜や手作りパンチェッタがおいしいピッツェリア。

ドレッシングやパンチェッタも無添加で手作り。

国道17号線沿いにある「薪(まき)と石」はその名の通り薪を使った石窯で焼き上げるピザが食べられます。
この町の出身であるオーナーが18年前に開業して以来、地元の人やスキー客に大人気。
実はこの建物、もとは焼き肉屋さんと、棟続きでペンションがあったのですが、オーナー自らハンマーやチェーンソーを持って大胆に改築したもの。入口のドアをくぐるとすぐに店のシンボルの石窯が見えますが、この石窯も、ベルギーの古城のものだったというレンガをスタッフみんなで積み上げて作ったものだそう。オープン時には大工さんも一切頼まずに、内装もぜんぶ手作りで仕上げたのだとか。
そんな店内で食べられるのは、ピザ、パスタを中心にした気軽なイタリアン。
ピザのソースは手作りで、トッピングには自家菜園の野菜や、地元の名産であるまいたけなどを使ったものもあり、これが大人気。パスタやメインにも、地元産のもち豚や津南ポーク、美雪マスなど、できるだけ地元の素材を使っています。
特に自家菜園で作っている野菜は新鮮そのもの。オーナーやお母さんが作っている野菜は、有機肥料だけを使って広大な農地で育てているもので、朝や昼の仕込み前などに、オーナーやスタッフが畑でとってくるそう。作っている種類も多く、バジル、トマト、茄子、きゅうり、アスパラ、大葉、大根、葱、人参、トウモロコシ、じゃがいもなどなどが。夏はレタスなどの葉物以外はほぼ自家菜園の野菜でまかなえるのだそうです。

買わなくても美味しい物がたくさんあった魚沼

ピザ以外の人気のメニューとして多くの人が注文するのが「薪と石サラダ」。乗っている豆腐も店内で笹川流れのにがりをつかって寄せ豆腐にしているもの。材料になる豆乳は、新潟県内の越路町で栽培された「こしじむすめ」という大豆を、八海山の麓にある会社で、八海山の伏流水を使って「これでもかっていうくらい濃い豆乳」を作ってもらっているそう。自家菜園のバジリコを使ったマヨネーズが少しかかっていますが、さらに、フキノトウのドレッシングをかけて食べるというサラダです。
このドレッシングも、実は地元で穫れたフキノトウを、店の工房で加工して作っているもの。今回、同時に雪国A級グルメにも認定されました。こうした山菜は季節のメニューに使われることもあります。
「魚沼に帰ってきたら、買わなくても山に行けば食べられるものはいっぱいあるし、ましてやそれが美味しいんですから、使わない理由はないですよね」とオーナー。とはいえ山菜は、採ってくるのも下ごしらえも時間と手間がかかるもの。人件費を考えるとコンスタントに使うのは難しいものです。ご両親の作っている野菜も、「買ってくるよりもはるかに美味しかった」とはいえ、畑から収穫したり、泥だらけで多少の不揃いがある中で下ごしらえをしたりと手間はかかります。でもオーナーは「手間をかけるのが嫌だったらサービス業やらない方がいいじゃないですか」と笑い、自ら畑で収穫をするなど走り回っています。スタッフもそれを見て、手間がかかってもおいしい野菜を使うことに抵抗がなくなり、当たり前のように収穫や下ごしらえなどをするようになりました。

こうした地元の野菜や名産品、時には伝統野菜や山菜など、イタリアンとしては馴染みのなさそうな食材も、どんどんメニューに使われています。
「でも実は、イタリアンの修業をしたことはないんですよ」と笑うオーナー。もともと魚沼にいたころは和食の板前で、その後、東京でフレンチの店に入ってからはずっとフレンチ一本でやっていたのだそう。その中で、新潟の新井スキー場のオープンに際して、最初の事業としてイタリアンのレストランをオープンさせることになり、その責任者を任されたそう。
「それで、5日間だけ東京のタントタントというイタリアンの店に研修に入ったんです」
それまで、材料の分量や火加減など厳密に決められたレシピに基づいた料理であるフレンチの世界にいたオーナーは、自由に作れるイタリアンの世界に衝撃を受けたそうです。
「フレンチは和食や中華などと比べても特殊で、レシピを離れていい加減に作っちゃうとフレンチじゃなくなっちゃう。その点、イタリアンはほぼレシピがなくて、それが自分に合っていたんですね」
だから、スキー場の店をオープンさせた後、故郷に戻って独立しようとしたときには、「イタリアンでいこう」と決めていたそうです。
さらに、自宅でも無添加の料理で生活しているそうで、ピザのトマトソースやドレッシングも無添加。
また、店の自慢の素材として、自家製パンツェッタや美雪マスのスモークもあります。店の裏で、桜の葉をスモークして作ったもので、前菜やピザ、パスタなどに使われています。

 

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審査員の実食おいしさ判定


AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み

認定条件
審査
備考
基本条件
1つ星
2つ星
3つ星
食材の産地
野菜
南魚沼産(自家菜園):バジル、トマト、茄子、きゅうり、アスパラ、大葉、大根、葱、人参、トウモロコシ、じゃがいも、白菜
南魚沼産:大崎菜
国産:レタス
夏に使うのは、レタスなど露地栽培の難しい一部の葉物を除き、ほとんどが自家菜園で収穫されたもの。冬は国産品を使用するが、一部は市内の大和地域の農家から仕入れ。
山菜
南魚沼産:ふきのとう、こごみなど
天然の山菜のほか、地元で栽培されているものも使用。
きのこ
南魚沼産:八色椎茸、天恵菇、舞茸
天恵菇(てんけいこ)は、近年、南魚沼市の名産に加わった身の厚い巨大なしいたけ。販売開始された当初からメニューに取り入れています。
加工品
県内産:豆乳
外国産:チーズ(ドイツ産ステッペン、イタリア産グラナパダム、イタリア産ゴルゴンゾーラ)、アンチョビ、トマト水煮(イタリア産)

豆乳は新潟県内の越路地域で育った「こしじむすめ」を、南魚沼市内の業者に依頼して八海山の伏流水を使い、一般より濃いものに仕上げてもらっている。それを原料に新潟県産の笹川流れの塩、にがりとあわせて店内で豆腐に。また、アンチョビやトマト水煮は無添加のものを使用。
食肉
牛肉:オーストラリア産サーロイン
豚肉:和豚もち豚(新潟県産)、津南ポーク(新潟県産)
主に使用しているのは和豚もち豚。津南ポークは自家製のパンチェッタやトマト煮込みに使用。
魚介類
南魚沼産:美雪ます
県内産:マダラ、ブリ(佐渡産が主)
外国産:海老
魚は8割が県内産のものを使用割。美雪ますは自家製のスモークサーモンにして使用。マダラはトマト煮などに。養殖もの極力使わず、また、冷凍品もホタテ貝柱、海老など一部のみ基本的にはチルド品を使用。そのほかに銀波草(日本海側でよく食べられる海藻)をパスタに使うことも。
調味料
酢:仁尾酢、ミツカン醸造酢
酒:クッキングワイン
塩:笹川流れの塩ーイオン膜交換・平釜・県内産
伯方の塩 焼塩
あらびき天日原塩(メキシコ産)
油:エクストラバージンオリーブオイルー圧搾方式、スペイン産
みりん:宝本みりん
だし
チキンがらスープ

※実際の食材は仕入れ事情によりこの表と異なることもありますが、実際の宿泊の際におたずねいただければ、すべて産地を公開することが可能です。

DATA
ピッツェリア 薪と石【新潟・南魚沼市石打】
〒949-6408 新潟県南魚沼市中372-2
予約
電話予約:025-782-5049

アクセス関越自動車道水上ICから国道291号経由で約10分
JR上越線水上駅から徒歩約3分。上越新幹線上毛高原駅からはタクシーで約20分
営業時間11:00~17:00LO
料金1,000円〜1,500円
席数24席(夏はテラス席を含め36席)
インターネット接続なし
禁煙禁煙(夏のテラス席のみ喫煙可能)
支払い方法現金のみ
定休日火曜、水曜、木曜
食事への対応アレルギー  :アレルギーの度合いにもよるが、要望があれば対応する
糖尿病・高血圧:厳密には対応できないが、できる限り対応する
玄米     :提供可能
野菜食    :動物性の食材を一切含まないメニューに対応可能
※ご希望の場合は前日までにご連絡ください

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ピッツェリア 薪と石pizzeria maki to ishi
AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
住所:〒949-6408 新潟県南魚沼市中372-2MAP
TEL:025-782-5049
URL:http://www.makitoishi.com
アクセス:
関越自動車道塩沢石打ICから5分
JR上越線上越国際スキー場前駅から徒歩約5分
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