越後本手打ちそば しんばしEchigo honteuchisoba shinbashi

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
Point ここがポイントです!
1.店内で石臼挽きしている蕎麦粉は半分以上が県内産で、一部は自家栽培。
2.美雪ますや越後もち豚などの地元素材を使用。
3.野沢菜は自家栽培、山菜は店員総出で、春に一年分を採取して保存したものを使用。

店内で石臼挽きした地元産の蕎麦粉を使って
地域伝統のへぎそばを毎日手打ち。

※ただいまリニューアルのため休業中です。再開は2017年8月上旬の予定です

 越後湯沢の温泉街にある蕎麦屋「しんばし」の一角にはガラス張りの蕎麦打ちスペースがあり、毎日、ここで打ち立ての蕎麦を用意しています。その奥には石臼があり、ゆっくりと粉を挽いています。
以前は北海道産などを多く使っていたという蕎麦粉ですが、この数年、「地元の粉の方が地元の水にあう」と魚沼産の蕎麦粉の割合を増やし、現在は半分以上が南魚沼や湯沢などのものに。さらに一部は、自分たちで畑を管理した自家栽培も行っています。新潟県内で、地場産の粉を自家製粉している蕎麦屋は、雪国A級グルメの認定店以外に、そうそうありません。
看板メニューは、雪国の特徴的な「へぎそば」。へぎと呼ばれる器に小分けした蕎麦を何人分か盛りつけたものです。つなぎとして布海苔を使った、ぷりぷりした食感が特徴です。「しんばし」の蕎麦は基本が蕎麦粉8割、小麦粉2割の二八蕎麦ですが、このつなぎに少量の布海苔も加えて使っています。
また、ちょっと変わったところでは、雪国A級グルメの認定加工品である調味料「からいすけ」を使った「からいすけせいろ」もあります。地元の言葉で、「辛いから(気をつけて)」という意味を持つ調味料は、形はピーマンに似た辛味のある伝統野菜・かぐら南蛮と味噌を合わせたもの。そばつゆに好みの量を混ぜてそばをつけて食べるのですが、爽やかな辛さがくせになります。

 「雪国の手作り」をコンセプトに、サイドメニューも充実。
例えば、「身欠きにしんの煮付け」。身欠きにしんは海から遠い内陸部まで運んで食べられる海産物として、魚沼でも古くから親しまれてきた郷土食です。店で三日間かけて戻してから炊きあげ、骨まで柔らかく仕上がっています。
「煮菜」は、「にいな」と呼ばれる郷土料理。野沢菜の漬物を、家庭によって様々なものと一緒に煮込んだものです。
「山菜煮」は、春になると店の人が早朝から総出で採りに行き、一年分を塩漬けにして保存しています。
最近は、囲炉裏のあったころの雪国の生活を思わせる、燻製メニューも増やしました。「美雪ますの三点盛り」は、地元の特産品である美雪ますを、燻製、風干し、昆布巻き、という3種の調理法で味わえます。こちらも特産品の豚を使った「越後もち豚の燻製」も。燻製はそばの実を使った、蕎麦屋ならではのもので、口に入れると、ほんのり特徴のある香ばしさが楽しめます。
燻製メニューは今後もさらに増えていく予定だとか。ここでしか味わえないオリジナルの地酒もあるので、おいしい燻製を肴にちょっと一杯、という時間を楽しめます。朝から夜まで休憩なしで営業しているので、半端な時間に食事をしたいときにも助かります。

料理例

蕎麦は二八蕎麦で、へぎそばだけでなく一人前のせいろやざる、つけとろなどのほか、冷たい蕎麦もあります。

へぎそば(3〜4名分2,700円)
平たく大きなに一口分ずつ盛られたそばは、つなぎに海藻の一種「布海苔」を使っていて、ぷりっとした弾力が特徴。布海苔は、塩沢紬や小千 谷縮など、織物の産地であった魚沼で、糊付けに使われていたもので、古くからこの地方で蕎麦のつなぎにも使われてきました。2人前1,900  円の半へぎそばもあります。
越後もち豚の燻製
蕎麦の実でいぶし、ほどよい加減に脂が落とされた豚の燻製。オーブンで温めて出されるので柔らかくジューシー。
煮菜
野沢菜をだしを効かせて煮た雪国の郷土料理。材料になる野沢菜も店の自家製です。
山菜煮
春に従業員みんなで採ったという山菜の煮物。
からいすけせいろ
辛味のある伝統野菜のかぐら南蛮に味噌を合わせた調味料「からいすけ」を、すった胡麻と一緒にそばつゆに混ぜて付け汁に。からいすけは青 と赤の2種があり、4月〜9月はまろやかな「青」になります。

お宿・お店のこだわりポイント

麦は麺自体の風味を味わうものなので、蕎麦粉が大切。だから自家製粉をするようになって10年たちました。安全なものを生産者から仕入れて加工して出す、というのが僕らができることだと思っているので、これからも地元のものを使って手作りした料理を出して行きたいと思っています。 
越後本手打ちそば しんばし 田村恵一

審査員の実食おいしさ判定

めんつゆで煮て蕎麦の実でいぶしたという、蕎麦屋ならではの燻製や、郷土料理の煮菜などのサイドメニューが美味。へぎそばは布海苔が入ることで弾力ある食感が特徴なので、蕎麦の香りがしない場合が多いのですが、この店では蕎麦粉を自家製粉をしているうえに布海苔の量は控えめなので、そばの香りがきちんと楽しめます。
認定調査員 横尾

AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み

認定のポイント


◎店内で石臼挽きしている蕎麦粉は半分以上が県内産で、一部は自家栽培している。
◎美雪ますや越後もち豚などの地元素材を使用している。
◎野沢菜は自家栽培、山菜は店員総出で、春に一年分を採取して保存したものを使用している。


認定条件
審査
備考
基本条件
雪国の気候風土が活きた美味しい食を自らの宿や店で作っていること。
原材料のすべての情報を公開できること。
雪国観光圏内の食材を積極的に使用していること。
消費者の「安全」と「美味しさ」を第一に考え、原産地や添加物にまで気を配っていること。
「雪国A級グルメ」認定の一次産品、加工品を積極的に使用していること。
1つ星
米に関しては、雪国観光圏7市町村のものを100%使用していること。
野菜と農産物加工品に関しては、雪国観光圏7市町村のものを中心に、自県産を50%以上使用していること。
外国産の野菜や農産物加工品を使う場合には、食の安全性から見た必然性や、調味において不可欠なもの等の理由があること。
素材の味の良さを最大限に生かすために、基本的に化学調味料は使わないこと。
ただし、※の事項については特例として認定する。
※1つ星の特例事項
・ドレッシングや加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料に化学調味料が入っている。入っている
・漬け物に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・農産物加工品、畜産加工品に添加物や化学調味料が入っている。入っていない
・味噌汁に化学調味料の入った顆粒粒だし、だしパックなどの製品を使っている。使用していない
・味付け海苔や添加物入りの加工品(納豆、もずく、タコワサ等)を提供している。提供していない
2つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
食肉と食肉加工品に関しては、雪国観光圏のものと、所在地の県産品を積極的に使用していること。
雪室で貯蔵した米や雪室ジャガイモ、雪下にんじん等、雪国らしい素材を積極的に使用していること。
伝統野菜や伝統調味料を積極的にメニューに取り入れていること。
3つ星
1つ星の該当条件を満たし、特例事項(※)への該当がほぼないこと。
農産物は特別栽培農産物や有機JAS、またはそれに準ずるものを積極的に使用していること。
地域をリードする専業農家や農業生産法人、エコファーマーの生産する農産物を積極的に使用していること。
春は山で獲れた天然の山菜、秋は天然きのこなど、その地で穫れた天然の幸を積極的に使用していること。
川魚と食肉、食肉加工に関しては、抗生物質や薬剤をできる限り使わないものを使用していること。
味噌、醤油、みりんなどの調味料は、すべて無添加、天然醸造できちんと作られたものであること。
品質の高いだし素材を使用していること。
畜産加工品や農産物加工品にも添加物が入っていないことを確認して料理していること。
加工品や調味料の原材料と、その品質まで把握するように努めていること。
食材の産地
蕎麦
南魚沼産
生産地:新潟県南魚沼市・湯沢町
栽培方法:慣行栽培
そばは湯沢町内の畑で、自店でも栽培している。ほかに一部は北海道産も使用。
お米
品種:南魚沼産コシヒカリ
生産地:新潟県南魚沼市君帰
栽培方法:慣行栽培
野菜
湯沢産:大根、長ネギ、南瓜、白菜、キャベツ
県外産:小松菜、ほうれんそう(高知県)、トマト(宮崎県産)
そのほか、この地域の伝統野菜である神楽南蛮、糸瓜なども使用している。保存可能な野菜については 基本的に自店で減農薬で栽培している野菜を使用。
山菜
湯沢産の天然の山菜を使用。
コゴミ、ゼンマイ、ふきのとう、山ウド、タラの芽、コシアブラなど。春に自店で採取して一年分を塩漬けなどで保存して使用。
きのこ
湯沢産:なめこなど
加工品
地元で作られた無添加の加工品を使うようにしている。豆腐と油揚げは消泡剤使用。
食肉
豚肉:越後もち豚(津南産)
鶏肉:ブロイラー
魚介類
鮎(南魚沼産)、美雪ます(魚沼産)、身欠きニシン(加工地:北海道)
鮎は南魚沼市、美雪ますは魚沼市の生産者から直接購入。
調味料
醤油:「越のむらさき」ー本醸造・無添加・県内産
味噌:自家製味噌ー天然醸造・無添加・国内産
みりん:タカラ「本みりん」ー国内産
酢:ミツカン「米酢」ー国内産
酒:
塩:
砂糖:
油:
だし
かつおー本枯節(自店で削っている)・鹿児島産
昆布ー利尻昆布
乾椎茸ー原木乾椎茸・原木乾椎茸の軸を使用・国内産
煮干しー国産煮干し・酸化防止剤不使用のものを使用
炒り大豆ー県内、地元産大豆を炒って使用
だしは旨味と酸味、苦みのバランスを重視した配合にしている。かつおは厚削りにして、味の輪郭を際立てるように心掛けている。

※実際の食材は仕入れ事情によりこの表と異なることもありますが、実際の宿泊の際におたずねいただければ、すべて産地を公開することが可能です。

DATA
越後本手打ちそば しんばし【新潟県・湯沢町】
〒949-6101新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢488-1
予約

ご予約は必要ございません。
お問い合わせ電話番号: 025-784-2309
アクセス関越自動車道湯沢ICから国道17号経由で約7分
上越新幹線越後湯沢駅から徒歩約7分
営業時間11:00〜20:00
料金1,000円〜2,000円
席数85席
インターネット接続不可
禁煙禁煙
支払い方法現金のみ
定休日水曜日(2017年5月8日〜7月31日はリニューアルのため休業。営業再開は8月初旬予定)
食事への対応アレルギー  :対応不可。
糖尿病・高血圧:対応不可。
野菜食    :動物姓の食材を一切含まないメニューに対応可。

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越後本手打ちそば しんばしEchigo honteuchisoba shinbashi
AG304 総合評価
原産地への配慮
現地産食材の使用
無添加への取り組み
住所:〒949-6101新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢488-1MAP
TEL:
URL:http://www.soba-shinbashi.net/
アクセス:
関越自動車湯沢ICから7分
上越新幹線湯沢駅から7分
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